Традиционная кухня Чукотки — это кухня чукчей и эскимосов, построенная вокруг двух источников пищи: домашнего северного оленя и морского зверя. В условиях Арктики, где земледелие невозможно, а расход энергии огромен, еда должна была прежде всего давать максимум калорий, белка и витаминов. Отсюда её главные черты: много жира, мясо и рыба часто едят сырыми или замороженными, а часть продуктов заготавливают через сушку и ферментацию (заквашивание). Ниже — из чего складывается этот рацион и что из него можно попробовать сегодня в Чукотском автономном округе.
Принципы северной кухни
Кухня коренных народов Чукотки сформировалась под двумя главными ограничениями — узкий набор доступных продуктов и суровый климат, требующий высоких энергозатрат. Отсюда несколько базовых принципов:
- Максимум калорий и жира. Жир морского зверя и оленя — не приправа, а основа рациона: он даёт энергию для жизни на морозе. Охотник в промысле мог за день съедать несколько килограммов мяса и значительную порцию нерпичьего жира.
- Сырое и мороженое. Многие блюда едят без термической обработки — так сохраняются витамины (прежде всего C и D), которых иначе на Севере взять неоткуда. Заморозка заменяет готовку.
- Всё идёт в дело. У оленя и морзверя используются не только мышцы, но и кровь, костный мозг, жир, внутренности, кожа. Ничего не выбрасывается — это и практично, и этично по отношению к добыче.
- Заготовка на зиму. Сушка (юкола) и ферментация (копальхен, квашеные блюда) позволяли хранить пищу месяцами без холодильников.
Откуда берутся продукты, подробно разобрано в материале об оленеводстве и морзверобойном промысле на Чукотке — это два хозяйственных уклада, на которых держится вся местная кухня.
Строганина
Строганина — самое известное блюдо Севера и визитная карточка чукотского стола. Свежезамороженное мясо или рыбу тонко строгают ножом на стружку и едят руками, часто с простой заправкой из воды, соли, уксуса и перца. Мясо для строганины берут оленье, рыбу — сиговых и лососёвых пород, а также нельму, чира, муксуна. Есть строганину нужно, пока она не оттаяла: в этом весь смысл блюда.
Юкола и заготовленная рыба
Юкола — это вяленая несолёная рыба, разрезанная вдоль и высушенная на воздухе. Её удобно брать с собой в дальние переходы и хранить всю зиму: юкола лёгкая, сытная и не портится. Рыба вообще занимает на Чукотке важное место — её ловят, вялят, замораживают и едят сырой. Юколу заготавливают не только для людей, но и как корм для ездовых собак.
Блюда из оленины
Олень для тундровых чукчей — основа всего, поэтому блюд из оленины много, и далеко не все они привычны европейскому вкусу:
- Опанэ — суп из оленины с добавлением крови.
- Кергипат — слегка отваренная, почти сырая оленина в собственном соку.
- Пререм — отварные куски оленины с пряностями и костным жиром, которые подают в замороженном виде.
- Кровь и костный мозг идут в пищу отдельно: это концентрированные источники белка, жира и микроэлементов.
- Каныга — полупереваренное содержимое оленьего желудка, которое смешивают с ягодой. Для коренных жителей это ценный источник растительных витаминов, почти недоступных в тундре иным путём.
Мантак и жир морского зверя
Мантак (в разных диалектах слово означает «съедобная кожа») — это кожа кита вместе с прилегающим слоем сала. Её нарезают кусками и едят сырой, варёной, копчёной или квашеной. Мантак очень калориен и богат витаминами C и D — на Севере это ценится особенно высоко. Жир нерпы и других морских животных употребляют и как самостоятельный продукт, и как обязательное дополнение к мясу и рыбе. Морзверобойный промысел — древняя традиция приморских эскимосов; о его культурном измерении говорит и Китовая аллея на острове Ыттыгран, древнее святилище из костей гренландского кита.
Копальхен: ферментированные блюда
Копальхен (встречаются также названия копальгын, кымгыт) — ферментированное мясо, которое занимает особое место в культуре коренных народов Чукотки. Тушу или крупные куски мяса моржа, тюленя или оленя закладывают в шкуру или яму и оставляют на несколько месяцев. Под действием естественных бактерий в бескислородной среде мясо заквашивается, приобретая резкий запах и специфический вкус.
Важно понимать честно: для коренных жителей копальхен — традиционный, привычный с детства продукт, часть пищевой культуры и способ пережить зиму. Но для неподготовленного человека он смертельно опасен. В бескислочной среде может развиваться бактерия Clostridium botulinum — возбудитель ботулизма; кроме того, в мясе образуются токсичные продукты распада белка. Организм коренных народов адаптирован к такой пище с рождения, у приезжего же дегустация может закончиться тяжёлым отравлением. Пробовать копальхен туристу настоятельно не рекомендуется. Относиться к нему стоит как к культурному феномену, а не как к гастрономическому аттракциону.
К заквашенным блюдам относится и вильмулимуль — олений желудок с требухой, ягодами и травами, который заквашивают на зиму.
Дикоросы: ягоды и травы
Растительная часть рациона на Чукотке невелика, но важна — именно она даёт витамины. Летом и осенью в тундре собирают ягоды:
- морошку — одну из самых ценных северных ягод;
- шикшу (водянику) — водянистую ягоду, хорошо утоляющую жажду;
- голубику и другие тундровые ягоды.
Ягоды едят свежими, добавляют в каныгу и в «эскимосское мороженое», заготавливают на зиму. Из тундровых и приречных растений — иван-чая (кипрея), листьев и кореньев — традиционно готовят напитки и укрепляющие настои; золотой корень (родиола розовая) издавна ценится северянами как тонизирующее средство. Конкретные рецепты сборов у разных семей и общин различаются.
«Эскимосское мороженое» (акутак)
Акутак — взбитый охлаждённый жир оленя или морского зверя, смешанный с ягодами и сахаром; за холодную кремовую текстуру его называют «эскимосским мороженым». Само слово «акутак» означает «нечто смешанное» и происходит из языка эскимосов Аляски и Северной Канады, поэтому это скорее общесевероамериканское название. На Чукотке готовят родственное взбитое блюдо из жира с ягодами; рецепт в каждой семье свой и передаётся устно. Это одно из немногих сладких блюд традиционной северной кухни.
Где попробовать северную кухню в Анадыре
Самые доступные для путешественника точки знакомства с местной кухней — столица округа Анадырь и прибрежные посёлки. В городских кафе и ресторанах можно встретить блюда из оленины (стейки, жаркое, строганину) и местной рыбы; конкретные заведения и их меню лучше уточнять на месте или в справочниках-картах, так как ассортимент меняется. Отдельно стоит ориентироваться на дни национальных праздников и фестивали коренных народов — там традиционные блюда представлены полнее и в аутентичном контексте. Что ещё посмотреть в городе, собрано в обзоре достопримечательностей Анадыря. Ближе всего к морзверобойной кухне эскимосов — приморские сёла, например Лаврентия и Провидения.
Пробовать сырые и особенно ферментированные блюда стоит только у людей, которые их правильно готовят, и с пониманием рисков — прежде всего это касается копальхена.
Что привезти с Чукотки
Из съедобного с Чукотки чаще всего везут:
- оленину — вяленую, копчёную или замороженную (заморозку — с учётом логистики перелёта);
- красную рыбу и икру, местную рыбу холодного и горячего копчения;
- северную ягоду и продукты из неё (морошка, шикша, голубика).
Уточняйте у продавцов условия хранения и перевозки, а также правила провоза продуктов животного происхождения — при авиаперелёте с Чукотки это существенно.
Чтобы спланировать поездку дальше, посмотрите обзор Чукотского автономного округа и материал «Где лучше жить на Чукотке» — он поможет сориентироваться по городам и посёлкам округа.