Гастрономический набор Тверской области держится на нескольких узнаваемых позициях: пожарские котлеты из Торжка, тверские печатные пряники, рыба Селигера и Волги, продукты изо льна и минеральная вода «Кашинская» из города-курорта Кашин. Это не единая «тверская кухня» с жёстким каноном, а набор местных специалитетов и промыслов, у каждого из которых своя история. Ниже — что это, откуда пошло и где это можно попробовать или купить как явление, без рекомендаций конкретных заведений.
Область лежит в Тверской области на Верхней Волге, и её кухня — это кухня озёрно-речного Нечерноземья: рыба, зерновые, лён. Для сравнения с соседями есть отдельные материалы о кухне Московской области, кухне Москвы, кухне Ярославской области и кухне Тульской области.
Главные специалитеты: коротко в таблице
| Блюдо или продукт | Откуда пошло | Где попробовать или купить |
|---|---|---|
| Пожарские котлеты | Торжок, трактир Пожарских на дороге Петербург — Москва | Кафе и гостиницы Торжка; рецептура у разных заведений различается |
| Тверской печатный пряник | Тверь и другие города края, давний промысел | Фирменные магазины производителей, ярмарки, музейные лавки |
| Рыба Селигера и Волги | Озёра и реки Верхневолжья | Рыбные ряды и рынки Осташкова и других городов |
| Продукты изо льна | Льноводческий регион (лён-долгунец) | Ярмарки, фермерские лавки |
| Минеральная вода «Кашинская» | Город-курорт Кашин | Розничная продажа; питьевое лечение — на курорте |
Пожарские котлеты: главный гастробренд Торжка
Пожарские котлеты — рубленые панированные котлеты (классически из куриного мяса), которые связывают с Торжком и трактиром Пожарских, стоявшим на тракте Петербург — Москва. Это самый известный гастрономический бренд города.
Факты и легенды здесь стоит разделять. Документально известно стихотворное обращение Пушкина к С. А. Соболевскому с советом отобедать у Пожарского в Торжке:
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке.
А вот утверждение, что Пушкин ел «именно те самые» котлеты в этом трактире, — скорее устойчивое предание: прямого документального подтверждения в доступных источниках нет. С трактиром связывают имя Дарьи Пожарской, дочери содержателя заведения. Сегодня котлеты под этим названием готовят в разных заведениях города, и рецептуры у них различаются — вплоть до замены курицы другим мясом.
Подробнее о Торжке и пушкинских местах Верхневолжья — в материале «Пушкинское кольцо Верхневолжья».
Тверские пряники: печатный пряник, а не козули
Тверской пряник — региональная разновидность русского печатного пряника (с оттиском от резной доски). Пряничное дело — давний промысел тверских городов. Сегодня пряники выпускают местные производители, купить их можно в фирменных магазинах, на ярмарках и в музейных лавках.
Отдельно стоит оговорить «козули». Фигурные обрядовые пряники-козули — традиция прежде всего Русского Севера (Поморье, Архангельский край), и их принадлежность именно к тверской кухне доступными этнографическими источниками не подтверждается. Поэтому для Тверской области корректнее говорить о печатном прянике, а не о козулях.
Рыба Селигера и Волги
Рыба — основа кухни озёрного Верхневолжья. На Селигере и в реках ловят щуку, судака, леща, окуня и другую местную рыбу; её готовят, коптят и вялят. Рыбные ряды и магазины Осташкова — традиционное место, где рыбу покупают и как продукт, и как гостинец.
Исторически с Верхневолжьем и Селигером связывают промысел снетка — мелкой озёрной рыбы, которую сушили и вялили. Этот продукт встречается на местных рынках и сегодня, но объёмы и доступность меняются по сезонам, поэтому наличие лучше уточнять на месте. Подробный разбор водоёмов и видов рыбы, а также правил любительского лова — в материале «Рыбалка в Тверской области»; платные базы и хозяйства здесь не рекламируются.
| Рыба | Где встречается | Как чаще готовят |
|---|---|---|
| Щука | Селигер, Волга и притоки | Запекание, котлеты, уха |
| Судак | Селигер, волжские плёсы | Жарка, запекание |
| Лещ | Озёра и водохранилища | Вяление, копчение, запекание |
| Окунь | Повсеместно | Уха, жарка, вяление |
| Снеток (историч.) | Озёра Верхневолжья, Селигер | Сушка, вяление |
Лён: от поля к столу
Верхневолжье — исторический район возделывания льна-долгунца, и лён для Тверской области в первую очередь текстильная культура, а не пищевая. На этом льноводстве строятся местные ремёсла и сувениры (льняные ткани и изделия) — об этом в материале «Промыслы Тверской области».
Что касается еды, то пищевое льняное масло получают в основном из масличного льна, тогда как лён-долгунец выращивают ради волокна. Поэтому считать льняное масло тверским специалитетом оснований нет; на ярмарках и в фермерских лавках региона встречаются льняные продукты, но их происхождение стоит уточнять у продавца.
«Кашинская» вода и курорт Кашин
Кашин — город-курорт на востоке области: минеральные источники находятся прямо в городе, а на их основе работает бальнеологический курорт. Первый курортный сезон на кашинских водах открылся в 1884 году, грязелечение применяют с 1916 года. Воды различной минерализации используют для ванн, орошений и питьевого лечения; наряду с водой лечебным фактором называют и грязи.
Под маркой «Кашинская» выпускают бутилированную минеральную воду — её продают в обычной рознице. Питьевое и бальнеологическое лечение проводят на курорте в Кашине; условия, показания и режим работы уточняйте на официальном сайте учреждения.
Что привезти из Тверской области
Из съедобных гостинцев чаще всего везут печатные пряники местных производителей, копчёную и вяленую рыбу с рынков Осташкова и минеральную воду «Кашинская». Пожарские котлеты — блюдо «на месте»: их едят в Торжке, а не везут с собой. Конкретные заведения, цены и часы работы в этом материале не приводятся — их стоит проверять на официальных ресурсах производителей и городов.
Дальше по теме: посмотрите страницу Тверской области и профили городов — Торжка, Осташкова и Кашина, а для сравнения — материалы о кухне соседних регионов: Московской области, Москвы, Ярославской и Тульской областей.