Гастрономический образ Ярославской области складывается из нескольких местных продуктов: пошехонского и угличского сыра, лука и овощей ростовских огородников, молока ярославской породы коров, овчины и баранины романовской овцы, а также волжской рыбы, среди которой особое место занимает переславская ряпушка. Ниже разобрано, откуда пошёл каждый продукт и где его стоит искать как местную специализацию, а не как ресторанную рекламу.
Ростовское огородничество: лук, горох и цикорий
Ростов Великий исторически считают одним из центров русского огородничества. Илистые отложения со дна озера Неро (сапропель) веками использовали как удобрение, и это помогло жителям Ростова и окрестных сёл стать известными огородниками. Ростовские огородники настолько славились своим делом, что арендовали земли далеко за пределами уезда — вплоть до окрестностей Санкт-Петербурга.
Отдельный центр промысла — село Поречье-Рыбное в Ростовском округе. Помимо рыбной ловли, оно было известно как центр коммерческого огородничества: здесь выращивали не только привычные овощи, но и лекарственные растения и даже арбузы и дыни. По местному преданию, в 1719–1720 годах поречане по указу Петра I ездили учиться огородному делу в Голландию. Среди традиционных ростовских культур — лук и зелёный горошек («ростовский горошек» был известен далеко за пределами края). С Поречья пошёл и ростовский цикорий: по сведениям Порецкого вотчинного правления (около 1851 года), местный крестьянин И. Б. Лалин (Золотахин) завёл обжиг и помол цикорного корня в 1805 году, а к середине XIX века, по заметке в «Ярославских губернских ведомостях» 1851 года, обработкой цикория занималось больше половины крестьян Ростовского уезда. Сегодня в Ростовском районе, в селе Деревни, работает Ростовская овощная опытная станция по цикорию — филиал Федерального научного центра овощеводства.
Сыроделие: Углич, пошехонский сыр и ВНИИМС
Углич — один из исторических центров отечественного сыроделия. Сыродельный завод в городе построили в середине 1930-х годов. Позже в Угличе открыли Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС): по Большой российской энциклопедии, институт вырос из лаборатории сыроделия, основанной в 1936 году, и при его участии разработана большая часть отечественных сортов сыра.
Пошехонский сыр — полутвёрдый сыр, названный по городу Пошехонье на севере области (Пошехонский округ). Историю сорта источники излагают по-разному: его связывают и с Пошехонским сыродельным заводом, и с угличскими разработками, а точная дата утверждения рецептуры и имя автора однозначно не установлены. Основоположником русского промышленного сыроделия обычно называют Н. В. Верещагина, открывшего в 1866 году собственную сыроварню и позже школу молочного хозяйства, — правда, его школа работала в селе Едимоново уже в соседней Тверской губернии, а не в Ярославской.
Ярославская корова и романовская овца
Молочную репутацию края поддерживают две местные породы. Ярославская порода крупного рогатого скота выведена в XIX веке в Ярославской губернии длительным разведением местного северного скота; первые сведения о ней появились после Первой всероссийской сельскохозяйственной выставки скота 1869 года (Большая российская энциклопедия). Это молочная порода, молоко которой ценят за высокое содержание жира и белка — хорошая основа для масла и сыра.
Романовская порода овец сложилась в крестьянских хозяйствах Романово-Борисоглебского уезда — ныне это Тутаев и Тутаевский округ. Время сложения породы энциклопедии датируют по-разному: Большая российская энциклопедия — концом XVII века, Большая советская энциклопедия — XVIII–XIX веками. Романовскую овцу разводят прежде всего ради шубной овчины, которая считается одной из лучших, а также ради мяса.
Волжская рыба и переславская ряпушка
Реки и озёра области издавна кормили местных жителей: на Волге и водохранилищах ловят леща, судака и щуку. Но главный рыбный символ края — переславская ряпушка, небольшая рыба семейства сиговых, обитающая в Плещеевом озере у Переславля-Залесского. Её исторически подавали к царскому столу, за что прозвали «царской селёдкой»; ряпушка изображена и на историческом гербе Переславля-Залесского.
Сегодня переславская ряпушка занесена в Красную книгу: её популяция сократилась на фоне ухудшения состояния озера. Любительский и промышленный вылов этого вида ограничен, поэтому попробовать «ту самую» ряпушку как рыночный продукт нельзя, а покупать выловленную в Плещеевом озере рыбу не следует. Актуальный статус вида и правила уточняйте в национальном парке «Плещеево озеро».
Мышкин, Пётр Смирнов и музеи вкуса
С Мышкином связано имя Петра Арсеньевича Смирнова (1831–1898) — основателя водочной империи и поставщика двора Его Императорского Величества. По энциклопедическим справкам, он родился в деревне Каюрово Мышкинского уезда Ярославской губернии в семье крепостных; семья выкупилась на волю в 1857 году и вскоре перебралась в Москву.
Малые города области превратили местные продукты в музейные темы: в Угличе работает музей, посвящённый истории русской водки, а сыр, лук и другие продукты становятся сюжетами частных и краеведческих экспозиций. Это заметное явление местного туризма, но конкретные заведения, рестораны и магазины мы не рекламируем — часы работы и цены уточняйте на их официальных сайтах.
Что попробовать и где: сводная таблица
| Продукт | Откуда пошёл | Где попробовать или купить (как явление) |
|---|---|---|
| Пошехонский сыр | Назван по городу Пошехонье; разработан в советском сыроделии | Магазины и рынки области, сырные лавки Углича и Пошехонья |
| Угличский сыр | Угличский сыродельный завод и традиция сыроварения в Угличе | Фирменная торговля и магазины в Угличе |
| Ростовский лук и горох | Огородничество Ростова Великого и Поречья-Рыбного | Местные рынки Ростовского округа |
| Молоко и масло | Ярославская порода молочного скота | Фермерские и магазинные продукты по области |
| Романовская баранина | Романовская порода овец (Романово-Борисоглебский уезд, Тутаев) | Фермерские хозяйства Тутаевского округа |
| Переславская ряпушка | Плещеево озеро, историческая «царская селёдка» | Как продукт недоступна: вид в Красной книге, вылов ограничен |
Факты и легенды
| Утверждение | Статус |
|---|---|
| Ряпушку называли «царской селёдкой» | Факт: её подавали к царскому столу; изображена на историческом гербе Переславля |
| Пошехонский сыр родом из города Пошехонье | Факт по названию; сам сорт сложился в советском сыроделии |
| Н. В. Верещагин создал именно ярославское сыроделие | Уточнение: его школа работала в Едимонове Тверской губернии, а не в Ярославской |
| Переславскую ряпушку можно купить на рынке | Неверно: вид краснокнижный, вылов ограничен |
FAQ
Короткие ответы на частые вопросы — в блоке ниже.
Ещё по теме
- Ростов Великий: что посмотреть
- Углич и Мышкин: что посмотреть
- Достопримечательности Ярославской области
Чтобы спланировать гастрономическую поездку, выбирайте город по продукту: за сыром — в Углич и Пошехонье, за огородными традициями — в Ростов Великий, за историей ряпушки — в Переславль-Залесский. Как устроена кухня соседних регионов, смотрите в материалах о кухне Подмосковья и кухне Москвы. Общий обзор территории и ссылки на города — на странице Ярославской области.