Тувинская кухня — это кухня кочевников-скотоводов: в её основе мясо (баранина, конина, реже говядина и мясо яка) и молочные продукты, а овощей, круп и хлеба в традиционном рационе почти нет. Главные блюда, которые стоит попробовать в Тыве, — кровяная колбаса хан, печень в жире согажа, отварная баранина и почётный кусок ужа, пельмени манчы и чебуреки хуужуур, целый набор молочной «белой пищи» (сыр быштак, сушёный творог курут и ааржы), толокно далган, а из напитков — солёный чай с молоком суттуг шай.
Что определяет тувинскую кухню
Тувинцы — скотоводы, и их кухня выросла из кочевого хозяйства. Традиционно в республике разводили пять видов скота: овец, коз, крупный рогатый скот (включая яков-сарлыков в высокогорье), лошадей и верблюдов. Что давало стадо, то и составляло стол — мясо и молоко. Подробнее о том, где и какой скот держат, — в материале «Сельское хозяйство Тувы».
Отсюда две главные особенности. Первая — кухня почти безотходная: в дело идут не только мясо, но и кровь, субпродукты, внутренний жир, кишки. Вторая — сезонность. Летом, когда скот доится, на столе преобладает молочная пища, а мясо едят умеренно; к холодам заготавливают мясо и переходят на сытный зимний рацион. Овощи, мучное и чай пришли в тувинский быт позже, во многом через торговлю, но прочно вошли в повседневную еду.
Приправ в традиционной кухне немного: главная — соль, ей же солят чай. Растительную добавку к мясо-молочному рациону давали дикоросы: дикий лук, черемша, съедобные коренья. Такая простота не случайна — в условиях кочёвки ценились продукты, которые долго хранятся, легко берутся в дорогу и быстро насыщают.
Мясные блюда: хан, согажа, ужа
Мясо в Тыве чаще всего варят в большом количестве воды, без обжарки и сложных соусов — вкус даёт само мясо и бульон. Забой скота традиционно был отдельным событием, а из одной туши старались использовать почти всё.
- Хан — кровяная колбаса, одно из самых узнаваемых блюд тувинской кухни. Промытые бараньи кишки наполняют смесью свежей крови с молоком, солью и мелко нарезанным луком, а затем отваривают.
- Изиг-хан — «горячая кровь», по сути та же кровяная колбаса, которую готовят и подают сразу после забоя, горячей. Это блюдо забойного дня, свежее и сезонное.
- Согажа — кусочек печени заворачивают во внутренний (сальниковый) жир, солят, нанизывают на вертел и обжаривают на углях.
- Ужа — нижняя, крестцовая часть туши курдючного барана вместе с курдючным жиром. Это почётный кусок: его подают самому уважаемому гостю или старшему за столом. Ужу отваривают в большом количестве воды.
- Тырткан — колбаса из кишок с мелко рубленым мясом.
Из мяса с добавлением субпродуктов и крупы варят наваристый бульон кара мун. Он же служит основой для более привычных супов и вторых блюд. Баранину предпочитают молодую и жирную: курдючный жир в тувинской кухне не срезают, а ценят.
Мучное с мясом: манчы и хуужуур
Тесто в тувинскую кухню пришло позже мяса и молока, но два блюда стали по-настоящему национальными.
- Манчы — пельмени с начинкой из мелко нарубленной баранины и лука. По форме и подаче они близки к монгольским и бурятским вариантам.
- Хуужуур — жаренные в масле чебуреки, обильно начинённые рубленым мясом.
Оба блюда сегодня можно встретить в любой столовой и кафе Тывы — это тот случай, когда национальная еда стала повседневной.
Молочная «белая пища»
Молочные продукты тувинцы называют «ак чем» — «белая пища». Её делают из молока коров, яков, овец, коз и кобылиц по безотходной технологии: из одного надоя последовательно получают несколько продуктов. По традиции на праздничном столе белой пищи должно быть много — неполный набор считается небрежностью к гостю.
- Хойтпак — заквашенное кислое молоко, кисломолочный напиток с характерным вкусом и запахом. Служит и напитком, и сырьём для других продуктов.
- Тарак — простокваша, густой кисломолочный продукт.
- Быштак — тувинский сыр. Бывает прессованным или вытянутым и высушенным на палке, с волокнистой структурой.
- Курут — сушёный молодой сыр-творог небольшими комочками. Он долго хранится, его берут в дорогу, а перед едой размачивают в воде или чае.
- Ааржы — сушёная творожистая масса, остающаяся после отгонки; текстура от рассыпчатой до пластичной, вкус кислый.
- Саржаг — топлёное масло.
- Эжигей и чокпек — продукты из пенок и сливок: эжигей делают из подсушенных молочных пенок, чокпек — из проваренных пенок с топлёным маслом.
Отдельно стоит хымыс (кумыс) — кобылье молоко, которое долго взбивают до пенистого кисловатого напитка. Вся эта линейка продуктов объясняет, почему летом тувинский стол выглядит скорее «белым», чем «мясным».
Напитки: солёный чай и арага
Суттуг шай — тувинский чай с молоком и солью. Основа — прессованный зелёный (плиточный) чай, который варят, добавляя молоко и соль; иногда кладут топлёное масло или толокно. Это не десертный, а сытный, повседневный напиток, который пьют в течение всего дня и первым делом предлагают гостю. Именно такой чай, а не сладкий с сахаром, — норма для традиционного тувинского стола.
Кроме чая, повседневными напитками остаются кисломолочные — хойтпак и тарак: они утоляют и жажду, и голод. Арага (арака) — молочная водка домашней перегонки, которую получают из заквашенного молока хойтпака. Это обрядовый и застольный напиток крепостью заметно ниже обычной водки; относиться к нему стоит как к части традиции, а не как к обычному алкоголю.
Мучное и сладкое: далган и боорзаки
- Далган — толокно из поджаренного ячменя (иногда пшеницы). Его добавляют в чай, смешивают с топлёным маслом и молочными продуктами; это сытная и калорийная основа рациона.
- Боорзаки (боорзак) — кусочки теста, жаренные во фритюре, слегка сладковатые. Их подают к чаю и на праздники.
Сладостей в традиционном понимании в тувинской кухне немного: роль десерта играют сладковатый курут, боорзаки и сам молочный чай.
Где попробовать тувинскую кухню
Национальные блюда проще всего найти в Кызыле — столовые, кафе и рестораны города предлагают манчы, хуужуур, бараний бульон и молочный чай. Конкретные заведения, цены и часы работы меняются, поэтому их лучше уточнять на месте. Осмотреть город и совместить прогулку с обедом поможет гид «Что посмотреть в Кызыле».
За более «этнографическим» форматом стоит ехать в юрточные комплексы. Юрточный комплекс «Алдын-Булак» на берегу Енисея — туристическая база в формате традиционного стойбища, где можно познакомиться с укладом и кухней кочевников. Программу питания и наличие национальных блюд уточняйте при бронировании.
Понять быт, из которого выросла эта кухня, помогают музеи и культурные центры: Национальный музей имени Алдан-Маадыр с этнографическими коллекциями и Центр тувинской культуры в Кызыле. Отдельный повод попробовать национальную еду — летний праздник животноводов Наадым и другие фестивали, где готовят традиционные блюда и выставляют «белую пищу».
Что привезти домой
Из тувинской еды в дорогу лучше всего берутся продукты, рассчитанные на долгое хранение самими кочевниками. Это в первую очередь сушёный сыр-творог курут и твёрдый быштак: они не портятся неделями, а курут к тому же удобно грызть в пути. Хорошо переносит дорогу и далган — толокно, которое дома можно добавлять в чай. За свежими продуктами и домашними заготовками имеет смысл заглянуть на городской рынок в Кызыле. Скоропортящуюся молочную пищу и мясные блюда домой везти сложнее — их стоит пробовать на месте.
Этикет за столом
Гостеприимство — важная часть тувинской традиции. Гостю первым делом предлагают чай — солёный молочный суттуг шай, и отказываться от него не принято. Почётные куски мяса, прежде всего ужа, подают старшим и уважаемым гостям. Молочную «белую пищу» на праздничном столе стараются выставить в изобилии. Это подтверждённые обычаи; конкретные детали застольного ритуала различаются от семьи к семье и от кожууна к кожууну.
Куда дальше
Тувинская кухня — часть общего уклада республики. Продолжить знакомство можно с обзора достопримечательностей Тывы, прогулки по Кызылу или общей страницы региона — Республика Тыва, где собраны материалы о природе, истории и хозяйстве края.
Смотрите также: Праздники Тувы: Шагаа и Наадым.