Кухня Кузбасса сложилась из двух линий: сибирской крестьянской (пельмени, солёная и жареная речная рыба, дичь, соленья, пироги) и национальной кухни коренных народов — прежде всего шорцев Горной Шории, а также телеутов. Её узнаваемые черты — много мяса и дичи, таёжные дикоросы (кедровый орех, черемша, ягоды, грибы) и злаковое блюдо талкан. Попробовать национальные блюда проще всего в Горной Шории — в Таштаголе, Шерегеше и во время этнографических программ.
Сибирская кухня в Кузбассе
Повседневная кухня региона — это сибирский вариант русской кухни. Основа стола:
- Пельмени — лепят помногу, замораживают впрок; начинка чаще мясная, встречается с добавлением кедрового ореха.
- Речная рыба — таймень, хариус и другая рыба горных рек; рыбу солят, обваливают в муке и жарят на сильном огне.
- Дичь — блюда из мяса косули, оленины, зайца; в тайге добывают и более крупного зверя.
- Соленья и заготовки — грибы, черемша, лесные ягоды, папоротник-орляк.
- Выпечка — пироги и пирожки с мясной, рыбной, творожной и ягодной начинкой.
Эта часть кухни типична для юга Западной Сибири и во многом перекликается с кухней Новосибирской области.
Шорская национальная кухня
Шорцы — коренной народ Горной Шории. Их традиционная кухня держится на мясе, дичи, рыбе, злаках и таёжных дикоросах. Основу составляют три вида супов — бульон, суп с тестом и суп с крупой, — а также блюда из кедрового ореха и черемши.
| Блюдо | Что это |
|---|---|
| Пелбены | Шорские пельмени; начинка из мяса (конина, говядина, оленина, дичь), в неё добавляют кедровый орех. В части рецептов варятся в молоке |
| Тутмаш (тутпаш) | Суп, где вместо лапши — шарики (клёцки) из теста |
| Иурге | Суп с крупой — ячневой или перловой |
| Мун | Густой сытный мясной бульон |
| Талкан | Обжаренные и измельчённые зёрна ячменя (а также ржи, проса, пшеницы); разводят молоком или водой, едят и пьют |
| Медовые шарики из талкана | Десерт из талкана, мёда и кедровых орехов |
| Кан | Кровяная колбаса |
| Ыста | Ливерная колбаса с луком |
| Перегештер | Пирожки из сдобного теста с мясной, рыбной или творожной начинкой |
| Этпетертпек | Пресные лепёшки с мясом, завёрнутые рулетом |
| Икра из колбы | Заготовка из измельчённой черемши (колбы) с солью и маслом |
Из напитков у шорцев распространены айран, травяные и ягодные чаи. Знакомиться с бытом и кухней народа удобно в Таштагольском музее этнографии и природы Горной Шории.
Телеутская кухня
Телеуты — ещё один коренной народ Кузбасса, их кухня также повлияла на местную гастрономию. Для неё характерны мясные блюда с душистыми травами и использование тех же таёжных продуктов — злаков, дикоросов, молочных заправок. Подробные рецептурные данные лучше уточнять в этнографических публикациях и музеях: отдельные блюда в надёжных источниках описаны менее полно, чем шорские, поэтому конкретику здесь приводим сдержанно.
Местные продукты и дикоросы
Главное богатство кузбасской кухни — таёжные дикоросы и продукты черневой тайги Горной Шории. Их собирают сами жители, часть идёт на заготовку и продажу.
| Продукт | Откуда | Сезон |
|---|---|---|
| Кедровый орех | Кедровники Горной Шории и Кузнецкого Алатау | Осень (сбор шишки) |
| Черемша (колба) | Таёжные склоны, леса | Весна — начало лета |
| Мёд | Пасеки Горной Шории, черневая тайга | Лето — ранняя осень |
| Лесные ягоды (калина, рябина, черёмуха, клюква, брусника, смородина, малина) | Тайга, болота, вырубки | Лето — осень |
| Грибы | Леса региона | Лето — осень |
| Папоротник-орляк | Таёжные поляны | Весна (молодые побеги) |
| Таймень, хариус | Горные реки Горной Шории | По сезону (уточняйте правила рыболовства) |
Про природную базу этих продуктов — реки, тайгу и горы — подробнее в материале о природе Кузбасса.
Бренды, производители и гастрономические события
Местные продукты продают на ярмарках и сувенирных точках: кедровый орех, пихтовое масло, горный мёд, травяные сборы, варенье из лесных ягод. Сбором дикоросов и мёда занимаются как отдельные пасеки и семейные хозяйства, так и компании, закупающие сырьё у жителей деревень. Конкретные производители, адреса и цены меняются — их стоит уточнять на месте и на официальных ресурсах.
Кузбасская кухня представлена в проекте «Гастрономическая карта России», а национальные блюда включают в этнографические и туристические программы по Горной Шории. Актуальные даты гастрономических фестивалей и ярмарок уточняйте на туристическом портале региона Visit Kuzbass и на сайтах муниципалитетов — приводить непроверенные даты мы не станем.
Где попробовать кухню Кузбасса
Шорские и сибирские блюда предлагают:
- Этнографические и туристические программы в Горной Шории — дегустации национальных блюд входят в маршруты к шорским посёлкам и в экскурсии от Таштагольского музея.
- Шерегеш — на горнолыжном курорте работают кафе и рестораны, часть из которых включает в меню блюда сибирской и местной кухни (конкретный ассортимент уточняйте в заведениях).
- Города региона — Кемерово и Новокузнецк — здесь больше всего заведений; выбор конкретного кафе или ресторана и проверку меню, адресов и цен лучше делать перед визитом.
Чтобы не ориентироваться на непроверенные данные, бронируйте и уточняйте меню напрямую у заведений или через официальные туристические ресурсы Кузбасса.
Что дальше
Спланировать поездку за кухней и дикоросами помогут материалы о Кемеровской области — Кузбассе, достопримечательностях региона и природе Кузбасса. За национальной кухней отправляйтесь в Горную Шорию — в Таштагол и Шерегеш.
Ещё по теме. Читайте также: «Коренные народы Кузбасса: шорцы, телеуты, традиции», «Грибы, ягоды и кедровый орех в Кузбассе: сроки и места».