Кухня Забайкалья — это прежде всего мясо и молочные продукты бурятской традиции, дополненные русско-старожильской и семейской кулинарией на западе края и эвенкийской — на севере. Обязательный минимум для приезжего: буузы (они же позы), бухлёр, хушуур, саламат и чай с молоком. Из съедобных сувениров домой чаще всего везут кедровый орех, бруснику и голубику, облепиховое масло и травяные сборы. Попробовать всё это проще всего в Чите — в позных и кафе бурятской кухни, которых в городе много.
Три кулинарные традиции края
Гастрономия Забайкальского края сложилась из трёх слоёв, и они до сих пор различимы по географии.
- Бурятская (и шире — монгольская) традиция. Основа — мясо и молоко кочевого скотоводства. Наиболее плотно представлена на юге и юго-востоке: Агинский, Могойтуйский, Дульдургинский и Ононский округа и районы. Но сегодня это уже общерегиональная кухня: позные работают по всему краю, включая Читу.
- Русско-старожильская и семейская. Русские старожилы селились по Ингоде, Шилке, Нерчинской и Чикойской долинам с XVII века. Отдельная ветвь — семейские, старообрядцы, переселённые в Забайкалье с 1750-х годов; их основной ареал в крае — Красночикойский округ с центром в селе Красный Чикой.
- Эвенкийская. Север края — Каларский, Тунгиро-Олёкминский, Тунгокоченский округа. Здесь в основе оленеводство, охота и рыболовство.
Общий знаменатель — мясо, дикоросы и заготовки на долгую зиму. Овощная составляющая исторически скромная: резко континентальный климат и короткое лето с ранними заморозками ограничивают огородничество. Подробнее о том, что и где выращивают и разводят в регионе, — в материале о сельском хозяйстве Забайкальского края.
Буузы и позы: одно блюдо, два названия
Буузы — паровые изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса с луком; сверху защип с отверстием, через которое выходит пар. Готовят на пару в специальной кастрюле-познице. «Позы» — то же самое блюдо: обрусевшее название, укоренившееся в Забайкалье и Прибайкалье. В Чите и по краю вывеска «Позная» встречается чаще, чем «Бууза», меню при этом одинаковое.
Как это едят:
- Буузу берут руками — вилка здесь не нужна и мешает.
- Сначала аккуратно надкусывают сбоку и выпивают бульон, который образуется внутри при готовке.
- Затем съедают начинку с тестом. Донышко доедают по желанию: традиция допускает оставить его на тарелке.
- Порция — обычно от трёх до пяти штук на человека; заказывают поштучно.
Чем буузы отличаются от похожих блюд:
| Блюдо | Тесто и форма | Способ приготовления |
|---|---|---|
| Буузы (позы) | пресное, защип с отверстием сверху | на пару |
| Хинкали | пресное, защип с плотным «хвостиком» | варка в воде |
| Манты | пресное, форма разная, шов чаще глухой | на пару |
| Пельмени | пресное, мелкие, закрытые | варка в воде |
Начинка традиционно — баранина или говядина, часто в смеси; встречаются варианты со свининой, а в некоторых заведениях — с кониной. Рубленое мясо ценится выше фарша: так сохраняется сок.
Что ещё попробовать из бурятской кухни
- Бухлёр — крепкий бульон из кусков баранины на кости, с луком и минимумом специй; мясо подают в бульоне. Простое, наваристое блюдо, которое в холодный сезон заказывают чаще супов.
- Хушуур — обжаренные в масле лепёшки-пирожки с рубленым мясом. По виду и текстуре ближе всего к чебурекам, но тоньше и меньше.
- Саламат — «белая пища» бурятской традиции: жирную сметану уваривают на слабом огне, постепенно вмешивая обжаренную муку, до отделения масла. Подаётся горячим, считается праздничным и гостевым блюдом.
- Зутран сай (зутараан сай) — чай с молоком, солью и маслом, иногда с добавлением обжаренной муки. Это не десертный напиток, а сытная еда: в дороге и на холоде им заменяли полноценный приём пищи.
- Молочные заготовки — сушёный творог (арул, хурууд), пенки-урмэ. Встречаются на сельских рынках и в дни национальных праздников чаще, чем в городских кафе.
Многие из этих блюд связаны с буддийской бытовой культурой юга края — см. обзор дацанов Забайкальского края.
Русско-старожильская и семейская кухня
У русских старожилов и семейских Забайкалья кухня строилась вокруг печи, зерна и заготовок. Основой мясного питания были баранина, свинина, говядина, а также добытые на охоте дикая коза и изюбрь; зайчатину семейские не ели. Строгое соблюдение постов — в году их набиралось до 244 дней — сформировало обширный пласт постных блюд: каши, кислая капуста, соленья, грибы, ягоды, рыба.
Характерные позиции семейского и старожильского стола:
- супы и щи на мясном или грибном отваре, груздянка из солёных груздей;
- каши из ячменя, пшеницы, овса; толокно;
- пироги, шаньги, калачи, пресные лепёшки;
- соленья и квашения: капуста, огурцы, грибы;
- ягодные заготовки — мочёная брусника, варенья, морсы;
- напитки: квас, настой трав и бадана. Часть семейских чай не пила принципиально, заменяя его кипячёной водой и травяными отварами.
Заготовка кедрового ореха в Чикойской тайге исторически была одним из основных промыслов наравне с землепашеством и охотой. Этот же орех сегодня — самый ходовой съедобный сувенир из края.
Эвенкийский север: оленина, дичь, рыба
На севере края основу питания составляли продукты оленеводства, охоты и рыбалки: оленина, лосятина, боровая дичь, речная рыба, ягоды и дикорастущие растения. Обработка минимальная — варка, запекание на углях, вяление и заморозка. Строганина из мороженой рыбы или мяса здесь не ресторанный формат, а бытовой зимний способ еды.
В общепите северную кухню попробовать сложно: постоянных заведений с эвенкийским меню немного, а на маршрутах в Чару и по Кодару питание чаще организуют самостоятельно или через принимающую сторону.
Дикоросы: ягоды, орех, грибы, черемша
Дикоросы — вторая после мяса опора забайкальского стола и заметная статья сельского дохода.
- Кедровый орех. Основные заготовки — в южных таёжных районах, прежде всего в Красночикойском округе. Сезон сбора — конец лета и осень.
- Брусника и голубика. Созревают со второй половины августа; брусника хорошо хранится и идёт в мочения, варенья, морсы.
- Черемша (колба). Собирают весной, в мае — начале июня; используют свежей и солёной.
- Грибы. Массовый сбор — с июля по сентябрь, в зависимости от дождей. Грузди традиционно солят.
- Облепиха. Растёт по речным долинам и разводится в культуре. Из неё делают сок, варенье и облепиховое масло — один из самых узнаваемых местных продуктов.
Сроки сборов сдвигаются год от года на две-три недели. Перед поездкой «за ягодой» проверяйте свежие сводки и правила заготовки в конкретном округе.
Рыба забайкальских рек
Реки края относятся к бассейнам Амура, Лены и Байкала, поэтому видовой состав различается по территориям. На столе чаще всего оказываются щука, окунь, сорога, налим, карась из степных озёр, в горных притоках — хариус и ленок. Способы приготовления простые: уха, жарка, запекание, вяление, зимой — строганина. Часть видов ограничена или запрещена к вылову, на ряде водоёмов действуют нерестовые запреты — правила уточняйте в территориальном управлении Росрыболовства.
Что попробовать в Чите: какие бывают форматы
В Чите национальная кухня доступнее всего — это столица края и главный транспортный узел. Ориентируйтесь на форматы, а не на конкретные вывески: заведения открываются и закрываются, и проверять адрес и часы работы всё равно придётся отдельно.
- Позные. Самый распространённый формат: недорогое кафе, где основа меню — буузы, бухлёр, хушуур, чай с молоком.
- Кафе бурятской и монгольской кухни. Более широкое меню, чем в позной: супы, мясные горячие блюда, молочные закуски.
- Рестораны с региональным меню. Локальные продукты (баранина, дикоросы, облепиха) в авторской подаче. Меню сезонное, состав уточняйте на месте.
- Рынки и ярмарки. Домашние молочные продукты, ягода, орех, мёд, травяные сборы. График ярмарок меняется — смотрите анонсы площадок.
- Придорожные кафе. На федеральных трассах и подъездах к Чите позные встречаются регулярно — рабочий вариант питания в дороге.
Конкретные заведения не называем: графики, цены и сам факт работы точки быстро меняются — проверяйте на месте или по картам. Что посмотреть между приёмами пищи — в обзоре достопримечательностей Читы.
Что привезти из Забайкальского края
Съедобное и околокулинарное:
- кедровый орех — очищенный или в шишке; самый узнаваемый продукт края;
- брусника и голубика — сушёные, мочёные, в варенье; свежую ягоду везти сложнее;
- облепиха — масло, сок, варенье;
- травяные сборы — иван-чай, бадан, чабрец и другие степные и таёжные травы;
- мёд — из южных районов края;
- сушёные молочные продукты бурятской традиции — если найдёте на ярмарке или рынке.
Несъедобное:
- изделия из овечьей шерсти — носки, варежки, пледы, войлок; овцеводство остаётся профильной отраслью края;
- изделия из кожи — ремни, кошельки, элементы упряжи;
- буддийская и агинская сувенирика — из Агинского и Могойтуя везут предметы, связанные с буддийской культурой, изделия местных мастеров;
Состав и происхождение уточняйте у продавца, а правила перевозки продукции животного и растительного происхождения — у своего перевозчика.
Сезонность и праздничная еда
Забайкальская кухня заметно сезонна:
- весна — черемша, первые травы;
- лето — молочные продукты в максимальном ассортименте, ранние ягоды, грибы с июля;
- конец лета и осень — брусника, голубика, кедровый орех, грибы, заготовки;
- зима — мясной сезон: бухлёр, буузы, строганина, всё, что даёт калорийность в морозы.
Главный гастрономический повод в году на юге края — Сагаалган, буддийский Новый год по лунному календарю. Дата плавающая, обычно приходится на конец января — март (подробнее — в обзоре праздников и традиций Забайкалья). К празднику готовят «белую пищу» — молочные блюда, в том числе саламат, а также буузы в больших количествах; в дацанах проходят службы, в округах — праздничные программы. Точные даты и программу мероприятий смотрите в анонсах на текущий год.
Куда идти дальше
Если планируете гастрономическую поездку, начните с общего обзора Забайкальского края и страницы Читы — оттуда удобно спланировать выезды на юг, в Агинский и Могойтуйский округа, или на запад, в Красночикойский округ за кедровым орехом и семейской традицией.