Хакасская кухня

Хакасская кухня — это еда скотоводов Южной Сибири, построенная на мясе, молоке и обжаренном зерне. В первую очередь стоит попробовать талган (обжаренную молотую крупу), кровяную колбасу хан, мясной суп угре, кисломолочный айран и сметанную кашу потхы. Это блюда степного стола: сытные, простые, рассчитанные на кочевой быт и сибирскую зиму. Названия у большинства блюд хакасские, и в разных источниках написание иногда расходится — на это стоит делать поправку. Ниже разбираем, из чего сложилась кухня хакасов, что означают названия блюд и где их можно попробовать в Хакасии.

Из чего сложилась хакасская кухня

Хакасы — коренной тюркоязычный народ юга Сибири, исторически скотоводы. Основу хозяйства составляли овцы, лошади и крупный рогатый скот, поэтому и кухня выстроена вокруг мяса и молока. Степь и предгорья Саян давали второй пласт продуктов: дикорастущие травы, ягоды, коренья, кедровый орех. Реки и озёра добавляли рыбу.

Кочевой и полукочевой уклад определил характер блюд. Еда должна была долго храниться, легко переноситься и быстро восстанавливать силы. Отсюда сушёное мясо, вяленый творог, обжаренная крупа длительного хранения. Ничего не пропадало: кровь скота шла на колбасу, субпродукты — в отдельные блюда, снятое молоко — в творог и сыр. Такой подход к продукту — не гастрономическая мода, а логика хозяйства, где забой скота был событием, а запас делали на месяцы вперёд.

Позже, с приходом русских переселенцев и развитием земледелия, в рацион прочно вошли пшеница, ячмень, картофель и огородные овощи, а хлеб и выпечка стали повседневными. Сибирское и русское влияние заметно в способах заготовки и в наборе продуктов, но ядро — мясо-молочное — осталось прежним. Поэтому современный хакасский стол двойственный: рядом с привычными сибирскими блюдами стоят те, что уходят корнями в кочевье. Подробнее об укладе и хозяйстве — в материалах о культуре и традициях хакасов и сельском хозяйстве и туризме Хакасии.

Молочное: айран, потхы, хурут, чай с молоком

Молочные продукты — отдельный большой раздел хакасского стола. Из молока делали сметану, масло, творог и сыры, и многие блюда строятся именно на них. Молочное было и повседневной едой, и обрядовой: им угощали гостей, его подносили духам. Летом, когда молока много, его старались переработать в то, что переживёт зиму, — в сушёный творог и сыр.

• Айран — кисломолочный напиток из сквашенного молока. Утоляет жажду, легко усваивается, традиционно им встречают гостей и используют в обрядах. Айран пили сами и делали из него другие продукты — на основе кислого молока получают творог и сушёный сыр. Первый айран нового сезона — повод для отдельного праздника (см. ниже про Тун Пайрам).
• Потхы — каша из жирной сметаны, проваренной с мукой. В сметану добавляют пшеничную муку, яйцо и соль и варят на медленном огне, пока не выделится масло. Потхы — непременное блюдо праздничного стола; по тому, как хозяйка готовила потхы, судили о её умении вести дом.
• Хурут (аарчы) — сушёный творог. Из откинутой простокваши формуют лепёшки или комки и высушивают впрок. Хурут крошат в супы и бульоны или едят как самостоятельное сухое лакомство. Это классический пример заготовки на длительное хранение: сушёный творог не портится и удобен в дороге.
• Эчигей — домашний творог из молока, пызылах — сыр из простокваши. Оба идут и как самостоятельная еда, и как добавка к другим блюдам.

Пили в основном плиточный (кирпичный) чай, заваренный с молоком; к нему подавали сливки и сахар. По этнографическим описаниям в степной чай добавляли также соль, топлёное масло или талган — так напиток становился сытнее и заменял лёгкую еду. Наряду с чёрным чаем распространены травяные настои: из чаги, бадана, брусники, шиповника, чабреца, душицы, листьев земляники. Из кобыльего молока традиционно готовили и кумыс — им же, наряду с айраном и молоком, размешивали талган.

Мясное: хан, угре, мюн, харбан, вяленое мясо

Мясо — баранина, конина, говядина. Свинину традиционная кухня почти не знала. Готовили просто: варка, вяление, кровяные и мясные колбасы. Ценились наваристые бульоны и субпродукты — в дело шла вся туша.

• Хан — кровяная колбаса, одно из самых узнаваемых блюд. Кровь барана или лошади смешивают с молоком или бульоном, добавляют мелко нарезанное нутряное сало, лук и соль, наполняют промытые кишки и варят около часа. В зависимости от сырья и способа встречаются названия хан и тирис хан. Современные рецепты нередко дополняют специями, которых в старой кухне не было.
• Хыйма (хайма) — мясная колбаса из рубленой конины с салом, луком и специями в кишечной оболочке.
• Угре — мясной суп. Варят бульон из мяса с косточкой (баранина, говядина или конина), закладывают ячменную крупу и лук. В тарелку добавляют сушёный творог, кислую сметану или солёную черемшу — получается плотный, согревающий суп.
• Мюн — прозрачный мясной бульон из баранины, говядины или конины. У хакасов это самостоятельное блюдо, а не только основа для супа; крепкий мюн ценили как еду для восстановления сил.
• Харбан — варёная баранина с лапшой: мякоть режут и отваривают, затем добавляют лапшу и лук; подают лапшу с мясом, бульон отдельно.
• Орамыс — блюдо из подготовленных бараньих субпродуктов (рубца, кишок).

Мясо обычно подавали крупными кусками, а бульон — отдельно; распределение частей туши между гостями было частью застольного этикета. Заготовка мяса впрок — сушёное и вяленое мясо — была обычным делом при кочевом укладе: так запас брали в дорогу и на зиму. Талган и сушёное мясо составляли типичный дорожный набор охотника, уходившего в тайгу на долгий срок. Забой скота обычно приурочивали к холодам, когда мясо проще хранить.

Талган — главный местный продукт

Талган (встречается написание талкан) — обжаренное и крупно смолотое зерно ячменя или пшеницы. Это, пожалуй, самый характерный продукт хакасской кухни: он объединяет мясной, молочный и зерновой столы и уходит корнями в кочевой быт.

Зерно прокаливают, затем мелют. Обжарка придаёт крупе ореховый вкус и делает продукт готовым к употреблению без варки — достаточно размешать с жидкостью. Готовый талган долго хранится и удобен в переноске, поэтому его брали с собой охотники и пастухи, уходившие из дома надолго. Едят талган по-разному:

• размешивают с молоком, айраном, кумысом, маслом или мясным бульоном;
• добавляют в чай, чтобы сделать его сытнее;
• используют как основу десертов — с молотой черёмухой, сливочным маслом, мёдом и кедровым орехом.

Хакасский талган внесён в число региональных гастрономических брендов Хакасии и сегодня продаётся в готовом виде — из ячменя и из пшеницы, иногда с добавками. Это один из самых очевидных съедобных гостинцев из республики: лёгкий, компактный, не требует особых условий хранения.

Хлеб и выпечка

Земледелие и русское влияние закрепили в рационе хлеб и мучные изделия. Наряду с обычным хлебом на хакасском столе есть свои названия выпечки:

• чалбах — лепёшки;
• коптиргес — коржики;
• хузухты халас — ореховое печенье.

Выпечка на сметане, с яйцом, мёдом, кедровым орехом и ягодой — обычное продолжение молочного и зернового стола. Лепёшки удобны в дороге и хорошо сочетаются с чаем и мясным бульоном. Чай с молоком и лепёшки или печенье — привычное сочетание и сегодня. Многие мучные и сметанные блюда, как потхы, готовят прежде всего к праздникам и для гостей.

Рыба Енисея и озёр на столе

Хакасия стоит на Енисее и богата озёрами, поэтому рыба — заметная часть местной еды, особенно у прибрежных сёл. Её варят, жарят, вялят и солят; вяленая и солёная рыба — ещё один способ сделать запас. Рыбу заготавливали по той же логике, что мясо и молоко, — с расчётом на долгую зиму. На степных и горных озёрах и на реках рыбу ловят и сегодня; конкретные виды и места разбираем отдельно — в материалах о рыбалке в Хакасии и озёрах Хакасии. Уху и жареную рыбу подают и в придорожных кафе вдоль трасс, ведущих к озёрам, — часто это самый доступный способ попробовать местную рыбу по дороге.

Дикоросы: черемша, ягоды, кедровый орех

Степь и тайга дополняли рацион дикорастущими продуктами. Их собирали, сушили, солили и заготавливали на зиму — сезонный сбор был частью годового цикла наравне с забоем скота и надоем.

• Черемша (дикий чеснок) — солёную черемшу кладут в супы, например в угре, и едят как закуску. Весной это один из первых свежих продуктов.
• Кандык — из луковиц кандыка сибирского варили кашу на молоке.
• Сарана — съедобные луковицы дикой лилии, которые тоже шли в пищу.
• Кедровый орех — добавка к талгану, кашам, выпечке и десертам; заодно источник масла.
• Ягоды — черёмуха (её сушат и мелют в муку), а также лесные ягоды идут в десерты и напитки; из растений и грибов (чага) заваривают чай.

Дикоросы — это ещё и сезонность: черемша и коренья — весенняя еда, ягоды и орех — по осени. Такой календарь во многом определял, что стоит на столе в конкретное время года.

Где попробовать национальную кухню

Заведений, специализирующихся только на хакасской кухне, немного, поэтому национальные блюда чаще встречаются в общем сибирском меню или на тематических площадках. Ищут их обычно по нескольким адресам:

• Абакан. В столице республики есть кафе и рестораны с блюдами хакасской и сибирской кухни; уточняйте актуальные заведения и меню на месте или в справочниках — конкретные названия и цены меняются. Общая информация о городе — на странице Абакана.
• Придорожные кафе. Вдоль трасс к озёрам и в степных районах встречаются кафе и юрты-кафе, где готовят угре, харбан, талган, подают айран и рыбу. Это удобный вариант для тех, кто едет к озёрам.
• Музейные и этнографические площадки. На тематических экскурсиях и в этнокомплексах кухню показывают как часть традиции — с дегустацией талгана, айрана, выпечки.
• Фестивали и праздники. Самый простой способ попробовать сразу многое — приехать на национальный праздник, где кухня представлена целыми рядами (см. ниже).

Точные адреса, часы работы и цены здесь не приводим намеренно: они быстро устаревают, а выдумывать их нельзя. Проверяйте информацию в актуальных источниках и на официальных площадках перед поездкой.

Еда на национальных праздниках

Хакасский календарь завязан на солнечные даты, и главные праздники — это ещё и гастрономические события. Кухня на них не фон, а часть обряда.

Тун Пайрам (Тун айран) — праздник первого айрана. Его проводят в первых числах июня, с появлением молодой зелёной травы и первым надоем после перекочёвки на летние пастбища. Это массовое зрелище под открытым небом: с айраном, талганом, национальными играми, костюмами, музыкой и спортивными состязаниями. Кухня здесь — смысловой центр праздника: первый айран сезона пробуют и подносят гостям, а вокруг разворачивается угощение традиционными блюдами.

Чыл Пазы («голова года») — хакасский Новый год, который отмечают 22 марта, в день весеннего равноденствия. С него у хакасов начинался новый жизненный и хозяйственный цикл. Праздник сопровождают обряды — повязывание лент чалама на берёзу, кормление огня — и общий стол с традиционными блюдами.

На таких праздниках проще всего увидеть кухню в её обрядовом контексте и попробовать блюда, которые в обычном кафе встречаются не всегда.

Что из еды привезти домой

Из съедобных гостинцев проще всего увезти то, что хорошо хранится: талган, травяные чаи и сборы, местный мёд, кедровый орех, продукты из ягод. Талган — самый узнаваемый вариант. Подробно про съедобные и несъедобные сувениры, ремёсла и где всё это купить — в отдельном материале что привезти из Хакасии.

Куда дальше

Хакасская кухня — часть большого пласта традиций региона. Чтобы понять контекст, посмотрите статью о культуре и традициях хакасов, а для сравнения — кухни соседей: тувинскую кухню, кухню Республики Алтай и кухню Красноярского края. Планируете поездку — начните с общей страницы Республики Хакасия: оттуда можно перейти к городам, озёрам и маршрутам.

Хакасские блюда: краткая таблица